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谈及新版细则的主要意图，迟玉杰教授指出，新规的出台是基于蛋制品行业近年来的快速发展态势，是国家从食品安全考量与风险防控角度做出的重要调整。

迟玉杰教授分析道，与2006版相比，新版细则展现出三方面显著差异：监管维度更宽，范围更符合蛋品行业发展实际，特别是将液蛋制品单独拿出来进行审查。

她补充说，热凝固蛋制品原先归类在再制蛋中，随着这类产品日益增多，加上液蛋已占蛋制品发展份额的80%以上，此次将其纳入监管体现了监管的及时性与先进性。

在监管思路的转变上，迟玉杰教授概括了三个方面的显著差异，这标志着监管思路的根本性转变：

监管维度显著拓宽，更具前瞻性和及时性。新规首次将液蛋制品等新产品单独纳入生产许可审查范围，并调整了热凝固蛋制品的分类，这直接回应了市场需求和产业结构的变化，体现了监管的及时性和先进性。

突出食品安全风险的识别与防控，监管环节深度下沉。细则着重强化了全过程控制，在每个技术环节和操作单元层次都进行了明确规范。例如，针对液蛋这类热敏性产品杀菌温度低、无法完全灭菌的特性，新规对其打蛋、过滤、收集、暂存乃至管道清洗（CIP清洗）等都提出了具体要求，这有助于推动企业构建和实施更完善的食品安全管理体系。

致力于促进整个行业的规范化与健康发展。中国蛋品企业数量众多，规模差异巨大，其中不乏一些在生产标准和管理制度（如HACCP、GMP）上认识不足的企业。新规通过统一和细化审查要求，为所有企业设立了明确的准绳，这不仅有利于淘汰不规范的生产行为，更能够引导和推动大、中、小各类蛋品企业共同迈向标准化和高质量的发展道路，最终实现保障食品安全与促进行业健康发展的双重目标。

迟玉杰教授认为，《蛋制品生产许可审查细则（2025版）》的发布，标志着我国蛋制品监管进入了一个更精细、更科学、更注重风险防控的新阶段。

关于《蛋制品生产许可审查细则（2025版）》中明确禁止使用挤压破壳法、要求采用人工或机械逐个破壳的规定，迟玉杰教授指出，这一要求主要基于对食品安全风险的深入考量。迟教授回忆道，从早年参观食品厂到现在，挤压式破壳方式在蛋糕、冰棍、烘焙等小型食品企业中仍普遍存在，操作者通常将整篮鸡蛋一次性挤压，使蛋液从缝隙中漏出直接使用，这种做法存在着严重的安全隐患。

迟玉杰教授详细分析了挤压破壳法带来的多重安全风险。在物理安全层面，这种方式会导致蛋壳碎片混入蛋液中，直接影响产品感官品质和食用安全。在生物安全层面，风险更为严峻，由于鸡蛋在泄殖腔中会携带沙门氏菌、大肠杆菌等食源性致病菌，这些微生物在产品标准中都是严格规定不得检出的。同时，蛋壳本身的多孔结构使得在储存期间会有少量微生物渗透到蛋液内部，一旦外部再有污染，而后续又没有进行有效的杀菌处理，微生物就会快速繁殖，导致产品出现食品安全问题。

迟教授特别强调，液蛋制品保质期通常很短，约7天左右，有时甚至达不到这个标准，其根本原因在于液蛋属于热敏性材料，无法像牛奶或豆浆那样进行超高温杀菌。液蛋的杀菌温度通常只能维持在五六十度，过高的温度会导致蛋白质热凝固而堵塞管道，因此无法达到完全杀菌的效果，这使得前期破壳环节的污染风险显得尤为关键。正是基于这些考量，新规明确要求必须采用逐个破壳的方式，实际上就是推动生产过程的机械化改造。

在比较两种破壳方式的安全性与成本差异时，迟玉杰教授表示，挤压破壳虽然设备简单、成本较低，但安全隐患巨大；而逐个破壳本质上是通过机械化实现标准化生产，规范的企业通常在前端就配备了清洗、杀菌、烘干等完整工序，最后才进行破壳操作，这种生产方式虽然需要较高的设备投入，但能有效保障食品安全。目前行业中规模较大的企业基本都已实现机械化生产，但仍有一些小作坊在使用传统的挤压方式。

迟教授认为，新规的出台并非要将小作坊企业一棒子打死，而是要通过明确的技术规范引导这些企业进行改造升级，严格按照国家标准进行操作，从而整体提升行业的安全水平。这种从源头控制风险的监管思路，体现了国家对食品安全的高度重视，也将推动蛋制品行业向更加规范、安全的方向发展。随着2026年1月1日新规正式实施日的临近，相关企业需要尽快完成生产工艺的改造升级，以适应新的监管要求。

关于液蛋生产企业为满足新规要求所需投入的成本以及新规对行业竞争格局的影响，迟玉杰教授指出，逐个破壳、巴氏杀菌和定期微生物检验等操作规范在现有的规范性蛋制品生产企业中已经得到严格执行，即使没有新规出台，多数企业也一直在遵循这些标准。迟教授认为，企业为适应新规所需投入的成本多寡主要取决于生产规模与产品品质定位。

迟玉杰教授详细解释说，设备投入成本存在显著差异，从20万元到500万元不等，这主要与企业生产规模密切相关。对于日处理量达到2万吨、1万吨或500吨的大型企业，由于国内设备目前每小时处理量难以达到60万枚的水平，通常需要投入较高成本引进进口设备；而国内一般设备每小时处理量在2万至3万枚之间，适用于规模较小的生产企业。除了硬件设备投入，企业还需要在前期的上蛋、打蛋和分蛋环节配置清洗、消菌杀毒等整套设备体系，这些管控措施和工艺流程的改造在规范企业中已经得到了实践应用。

迟教授特别强调，这些投入不仅包括硬件设备，还涉及工艺流程和品控管理等"软件"建设。每个操作单元都需要建立明确规范，从原料处理到最终产品的每个环节都要有严格的操作规程，这是一个标准化生产企业必须完成的基础工作。他提醒说，如果没有完善的工艺流程，生产出的产品很可能不合格或微生物超标，而根据企业标准，微生物超标产品不得复检，并将面临五倍罚款的严厉处罚。

关于新规对行业竞争格局的影响，迟玉杰教授认为，这不会导致行业生产格局发生根本性改变，而主要是对不规范企业起到提升和规范的作用。对于已经合规的液蛋生产企业或蛋粉生产企业，新规将促使它们在各个生产操作单元上更加规范，起到明确的提示和引导作用。他举例说明，像CIP清洗这样的工序，虽然规范企业已经在执行，但有时生产蛋粉时出现超标问题，企业可能追溯不到具体原因，而新规将这些细节明确写入细则后，企业就会有意识地加强相关环节的管理。

迟教授总结表示，新规的实施将使所有企业都得到明确的规范指引，促使它们更加规范地进行生产，既符合国家标准要求，又能在此基础上根据产品品类差异制定更为严格的企业标准。这种变化将有利于整个蛋品行业的有序发展，实现蛋品企业之间的共赢局面。通过这种渐进式的规范提升，行业将逐步走向更加标准化、规范化的发展道路，而不是通过激烈的方式淘汰小规模企业，这体现了监管的温和与务实之处。

关于《蛋制品生产许可审查细则（2025版）》对全产业链的影响及准备情况，迟玉杰教授指出，新规的出台正值蛋品产业链日趋成熟之际，整个产业链已经为此次变革做好了充分准备。迟教授回顾了近二十年来中国蛋品产业的发展历程，她表示从上世纪90年代开始从事蛋品加工研究时，寻找产业化企业合作非常困难，只能与药企合作开发蛋源活性物质，而如今国内蛋鸡养殖企业已经实现迅猛发展，无论是蛋鸡品种选育还是养殖过程都呈现出显著的标准化趋势，这与农业农村部不断完善养殖标准体系、加强对农药残留等风险管控密不可分。

迟玉杰教授认为，产业链的标准化进程是双向驱动的良性循环，下游应用领域的需求升级为蛋品加工企业提供了明确的发展方向，同时加工企业的标准化生产要求也倒逼上游养殖端持续提升标准。她特别强调，这种双向驱动机制构成了产业链共赢和可持续发展的坚实基础，使得新规的实施成为推动全产业链协同进步的契机。从现实情况观察，国内多数产业链企业已经做好了充分准备，尤其是液蛋和蛋粉加工企业通常投资规模较大，生产规范程度较高，再加上再制蛋、冰蛋和热凝固蛋等品类企业也展现出良好的发展态势，这些因素共同为产业链应对新规变化提供了有力支撑。

从下游产业来看，迟玉杰教授特别指出，近二十年来烘焙、肉制品和鱼糜制品等行业对蛋制品的需求不仅数量上持续增长，对品质和标准化的要求也显著提高。她举例说明，以往烘焙企业可能简单地使用篮子挤压破壳取蛋，而现在他们对液蛋的品质要求日益严格，这种需求变化极大地促进了蛋品行业的有序发展和产品标准化水平的提升。这种下游产业的升级趋势与新版细则强化液蛋制品监管的方向高度一致，据市场监管部门介绍，新规首次将在烘焙制品中广泛使用的液蛋制品纳入生产许可审查范围，正是为了防控蛋壳表面可能携带的沙门氏菌等食品安全风险。

从产业实际准备情况看，我国蛋制品生产企业已经具备了应对新规的基础条件。根据市场监管总局公布的数据，目前全国共有蛋制品生产企业约2800家，这些企业将在新规于2026年1月1日正式实施后，按照新要求申请生产许可、变更或延续。迟玉杰教授对此充满信心，她认为随着产业链协同发展的不断深入，新规的实施将最终推动蛋品行业走向更加有序和可持续的发展道路，为消费者提供更安全、更优质的蛋制品。

关于《蛋制品生产许可审查细则（2025版）》的执行效力与实施保障问题，迟玉杰教授指出，尽管该细则被部分网络解读定义为非强制性指导文件，但在实际执行过程中，依托我国既有的严格食品监管体系，其落地实施具有坚实基础。迟教授认为，对于大多数一直遵循标准化生产规范的企业而言，适应新规并不构成实质性障碍，真正的挑战在于如何引导和提升那些规模较小、规范化程度不足的微小型企业，帮助他们在思想认识和操作规范上实现全面升级。

迟玉杰教授详细阐述了支撑新规有效执行的监管机制。她透露，国家市场监督管理总局通过财政部每年向各省、自治区、直辖市拨付专项资金用于食品安全监管，形成了常态化、制度化的监督抽检体系。这套体系实行每月、每季度、每年的定期抽样检测，并普遍采用第三方检测机构执行具体检测任务，确保监管的独立性与公正性。值得注意的是，如今的执法过程普遍采用视频记录方式，既规范了执法行为，也为可能产生的争议提供了客观证据。更为严格的是，根据"十四五"期间强化食品安全监管的要求，对不合格产品的处罚力度已从过去的三倍提高到五倍罚款，这意味着销售额千万元的企业可能面临五千万元的巨额罚款，个别案例甚至可能造成上亿元损失，如此严厉的经济惩戒形成了强大的威慑力。

在迟教授看来，企业作为食品安全第一责任人的意识必须牢固树立。她强调，无论是遵循国家标准还是制定严于国家标准的企业标准，企业都必须建立严格的批批自检制度，这是确保产品质量安全的基础防线。结合外部抽检与内部自检的双重机制，新规的实施既及时又有效，即使是小企业也将在这种监管环境下被迫适应新的要求。为了说明小企业在标准认知上的不足，迟教授分享了一个典型案例：今年五六月间，一家生产咸蛋黄的小型企业，其主产品销售状况良好，但在处理副产品蛋清时遇到了技术难题，由于缺乏专业研发团队，该企业完全不了解相关产品标准，直到迟教授将蛋清粉的国家推荐标准提供给他们，并指导其进行生产工艺改造后，企业才得以顺利推进产品销售。

基于这些实践经验，迟玉杰教授建议相关部门应加强对企业的培训指导，帮助企业完成学习提升的过程。面对新规实施，相关部门不仅需要引导企业，更要开展有针对性的培训，帮助企业准确理解和执行新规要求。迟教授特别提醒，要避免学术研究与生产实践脱节的现象，她举例说，某些教授提供的研究成果可能存在违法风险，而研究者因不熟悉实际生产环节，往往意识不到问题的严重性。根据食品安全法，这种行为需要承担连带责任。因此，她认为新规的有效实施需要构建全方位的保障体系：一方面通过标准化建设明确技术要求，另一方面通过外部抽检和内部检验强化监督，同时还要加强对企业第一责任人和技术人员的培训，通过持续的宣传教育提升全行业的规范意识，从而确保新政平稳过渡并有效实施。

关于《蛋制品生产许可审查细则（2025版）》实施后的长远影响和行业发展前景，迟玉杰教授基于其三十余年深耕蛋品行业的丰富经验指出，新规的实施将为积极转型、合规经营的企业创造重要发展机遇，并将有力推动中国蛋制品深加工比例的整体提升，进而重塑产业价值链条。迟教授回顾了中国蛋品行业从小到大的发展历程，她亲眼见证了从传统蛋制品加工到现代蛋制品产业体系建立的全过程，早期如陕西渭南、北京二商率先开启了现代蛋制品加工的探索之路，在此之后发展起来的大连绿雪、韩伟等企业，如今也已经成为了行业的中流砥柱。

迟玉杰教授分析认为，尽管我国蛋品年产量据FDA统计已达到3558万吨，占全球总产量的60%以上，但深加工比例仍然偏低，从早期的5%提升到现在的7%，虽然有人声称达到12%，但实际上由于鲜蛋产量基数持续增长，真正的深加工比例提升仍然有限。她特别提到，后疫情时代产业投资热情高涨，但也出现了养殖端过度投入的现象，导致单只蛋鸡的盈利空间从过去的60元下降到如今的30元，这种市场环境的变化反而为深加工产业的发展创造了有利条件。近年来，大型蛋制品加工企业的新建和扩建项目层出不穷，几乎每个月都能看到新的企业在建，这种产业投资热潮为产品多元化发展奠定了坚实基础。

在产品创新方面，迟玉杰教授欣喜地看到，蛋制品已经突破了传统的液蛋、蛋粉、松花蛋、咸蛋等范畴，热凝固蛋制品、单独腌制的咸蛋黄等新型产品不断涌现，特别是高端营养型蛋粉、蛋清肽等具有特殊用途的产品取得了显著进展，目前已有4个相关产品获得了保健食品批准文号。她强调，这种产品多元化趋势已经超越了食品行业本身，正在向医药和生物产业快速拓展。迟教授以自己早年研究的卵磷脂为例，说明蛋源活性成分不仅可用于保健食品胶囊，更重要的应用在于医药乳剂等高端领域，而这类产品长期以来依赖进口，国产化空间巨大。

对于产业未来发展，迟玉杰教授认为，拓展医药产业和生物产业应用是提升蛋制品加工比例、推动行业健康快速发展的关键机遇，同时也为开发高端市场、实现关键产品自给自足创造了条件。她特别提到溶菌酶等高端产品的产业化现状，指出目前国内真正具备生产能力的企业仍然寥寥无几，行业需要避免夸大宣传、坚持扎实发展，杜绝掺假行为，维护行业有序竞争环境，如今这种不规范现象已经大幅减少，为行业健康发展创造了良好条件。

从产品价值角度，迟玉杰教授提供了具体数据：蛋清粉价格疫情前在每吨10万元左右，高品质产品可达12万元/吨，近期虽有回落但仍维持在7-8万元/吨的水平；蛋黄粉价格在5-6万元/吨，全蛋粉也在5-6万元/吨区间，这些产品价格随着行业发展、需求增长和品质提升而稳步上升。她透露，其团队已根据企业需求开发了30多个蛋制品新品种，但她认为比技术本身更重要的是拓宽产品应用市场。基于对行业发展趋势的深入观察，迟玉杰教授对未来五年中国蛋品行业的发展充满信心，她预期在新规引导和市场需求双重驱动下，蛋品行业将迎来快速发展期，深加工比例将显著提升，产业价值链条将得到全面重塑，为中国蛋制品产业开启高质量发展新篇章。