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图片来源：食品界杂志

 

　　华中农业大学食品科技学院教授、博士生导师、禽蛋研究专家马美湖就禽蛋的相关问题接受了食品界杂志专访。

 

　　马美湖：禽蛋在人类自然界的食品中间是营养种类比较完善的一类食物，而且它的营养成分比较协调、均衡。因为禽蛋本身是用来孵化小的家禽个体，如果营养成分缺乏会导致新的生命个体成为畸形。同时，如果营养物质之间比例不协调，也会影响到新的生命个体的发育和生长。而禽蛋里面的几大类营养物质，对我们人体都有很重要的作用。

 

　　禽蛋里面蛋白质的种类比较多。一般食物里面蛋白质的种类只有七八种或十多种，禽蛋的蛋清里面测定的蛋白质种类是一百六七十种，蛋黄里面的蛋白质种类有200多种。同时，禽蛋里面的蛋白质的消化率也是比较高的。

 

　　无论是鸡蛋、鸭蛋还是鹅蛋，在产出的过程中，它的产道和排粪的地方即直肠的部分是共同的，所以禽蛋的表面容易有粪便和细菌，特别是大肠杆菌，因此必须清洗、除菌。除菌以后，还要涂膜保鲜。这是保证食品安全、保证禽蛋品质的一个很重要的措施。

 

　　现在，我们推广的一些禽蛋清洁除菌措施，受到了一些高档禽蛋产品生产企业的欢迎，特别是受到一些高品质的皮蛋、咸蛋、卤蛋、液化蛋、可生食鸡蛋生产企业的欢迎，因为这样可以从原料蛋就开始保证食品的安全。

 

 

　　鲜鸡蛋的生产过程也是严格按照相应的标准，包括饲料、环境、疾病防治控制质量的。再比如，我们生产皮蛋、咸蛋，由于“清料法”的推广，已不用草灰、包泥裹糠的方式，腌制液在生产车间里面采用管道运输，不需要人肩扛，都是采用腌制柜，跟杀菌锅一样，腌制液里面没有渣子，而不是像原来那样采用小缸腌制。加工环境是窗明几净的现代化生产车间，不是原来的脏乱差的车间。采用无铅工艺以及真空或其他新的包装方式，保障了食品安全与食用品质。

 

　　在我们十多年的推动下，全国蛋品行业有了一个新型的产业叫做液态蛋生产行业，就是把鲜禽蛋经过清洗、除菌、打蛋，把蛋黄和蛋清取了，蛋壳膜就分开了。蛋壳膜分开以后，须经过一系列特殊的技术处理。如今，全国液态蛋生产企业已经有60多家，每个工厂每天打蛋多的有十几吨，甚至是几十吨，所以它就会产生大量的蛋壳和蛋壳膜。把产生的蛋膜收集起来，进行工业化处理，或者叫做综合利用和加工处理，就可以变废为宝。这样，整个禽蛋的蛋清、蛋黄、蛋壳、蛋膜都利用起来了。”

 

　　蛋壳可用沉淀法来制备碳酸钙，也就是食品添加剂中的碳酸钙，它可以做成很多级别，如食品级、饲料级、医药级。利用蛋壳的天然的吸附能力，还可以把一些水果、蔬菜里面的杂质、农药吸附。企业生产的“果蔬净”产品，经过中国科学院武汉病毒所的检测，它的抗病毒作用达到了4个9。因为塑料在自然界很难被降解，加了蛋壳粉后就有了韧性，它的自然降解过程就快了。国家卫健委已批准蛋壳膜粉作为食品材料，不仅可作饮料，也可以开发成其他食品。