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　　家禽育种产业历来重点关注高生长速度和胸肌的重量。家禽高速生长可以满足消费者对经济实惠的鸡肉和火鸡产品的需求，但同时也改变了肌肉的形态结构和生化特性。

　　因此生长率提高的同时也必须考虑影响肌肉生长的细胞学机制。骨骼肌(尤其是胸肌)的这些变化会影响肉质，这也是肌肉纤维的缺陷造成的终极后果。选育的高速生长家禽会出现一些典型的肌纤维缺陷，包括胸深肌病、局灶性肌病和PSE肉。

　　最近有报道发现肉鸡胸肌出现白色条纹，这与体重过大或生长过快有关。白色条纹缺陷是肌肉顺着肌纤维的方向出现白色条纹，虽不影响蒸煮品质，但会影响其外观。由于肌纤维被结缔组织包围，白色条纹的产生可能与结缔组织沉积或结构的改变有关。

　　据Kuttappan等报道，高速生长家禽胸肌中带白色条纹的病理变化有所增加。白色条纹的严重程度不同，并影响肌肉的形态。白色条纹严重或中等严重的胸肌样品会出现横纹消失、肌纤维大小变异、絮状或空泡变性、纤维溶解、轻度矿化、偶发再生、单核细胞浸润、脂质沉积、间质性炎症和纤维化。此外，白色条纹肌肉中脂肪含量增加，蛋白质含量却降低。

　　肉鸡和肉用火鸡的胸肌纤维缺陷还包括肉色呈浅色或苍白色，系水力低。根据Owens等的估计，大约40%的商品火鸡肉的系水力差。育种导致的这些肌肉变化不仅存在于鸡和火鸡中，鸭也存在这些问题。

　　Wilson等的研究发现，火鸡胸肌的肌纤维损伤程度随着年龄增加而增加。Velleman等跟踪比较了RBC2系和F系火鸡从胚胎发育后期（第25天）到出壳后20周肌肉的形态，以研究基于生长速度的选育对肌肉纤维损伤的影响。

　　图16.4和图16.5可见经苏木精和伊红染色的RBC2系和F系的胸肌。未经选育的RBC2系火鸡的胸肌具有结构良好的肌纤维和肌束(图16.4)。不管哪个年龄，RBC2系火鸡肌肉样品的肌纤维和肌束之间都为肌内膜和肌束膜结缔层留有足够的空间。

　　此外，肌束膜结缔组织层还含有大量的毛细血管床，这对移除无氧酵解的副产物至关重要。然而，在20周龄时观察到一些肌纤维断裂。相比之下，F系在8周龄时肌纤维和肌束周围的肌内膜和肌束膜的间隔就较小。在出壳后16周，F系肌肉中发现过度收缩的肌纤维，在20周时肌纤维束出现明显断裂和退化。由于F系胸肌中结缔组织的空间较小，因此不存在发育良好的毛细血管床。

　　F系所呈现出的这种肌肉形态的变化表明，家禽过度生长的肌肉超出了肌肉支持系统的承受范围，就会导致肌肉损伤。肌纤维断裂后，肌内膜间隔缩小。胸肌主要由快速酵解型(Ⅱb)肌纤维组成。随着胸肌重量的增加，糖酵解纤维更多，其厌氧代谢能力也随之增强。厌氧呼吸产生的乳酸导致肌肉中的酸浓度升高，pH降低。而PSE肉正好具有宰后pH低的特点。

　　结缔组织间距缩小的肌肉可能存在循环受限，而肌肉中乳酸又必须通过循环系统清除，并经肝脏转化为糖原。有研究发现，火鸡胸肌纤维坏死肌肉周围的毛细血管确实有所减少。血液循环受限的胸肌，其乳酸清除的能力下降，可能是导致PSE肉中pH降低的原因。