北京农学院副教授吕莹·鸡蛋加热过程中产生的腥味主要来源于蛋黄
时间：2023-10-31
来源：蛋品世界WECD
2023年10月25~27日，第十七届中国蛋品科技大会暨2023国际蛋品科技研讨会在四川成都成功召开。
本届会议采用“主论坛+分论坛”形式，聚焦蛋品产业发展及关键技术、蛋品创新技术及应用、“新消费”下的蛋品资源与营养健康、蛋品风味形成机制及检验检测技术等主题，设有主旨报告、专题报告、研究生论坛等多个板块，关注学术交流、科技创新、科技赋能、企业发展、产业升级等行业重大问题；40余位国内外演讲嘉宾、500多位行业代表在会议上展开了探讨交流。
本届会议采用“主论坛+分论坛”形式，聚焦蛋品产业发展及关键技术、蛋品创新技术及应用、“新消费”下的蛋品资源与营养健康、蛋品风味形成机制及检验检测技术等主题，设有主旨报告、专题报告、研究生论坛等多个板块，关注学术交流、科技创新、科技赋能、企业发展、产业升级等行业重大问题；40余位国内外演讲嘉宾、500多位行业代表在会议上展开了探讨交流。
北京农学院副教授吕莹
鸡蛋加热过程中产生的腥味主要来源于蛋黄
鸡蛋加热过程中产生的腥味主要来源于蛋黄
在生活中我们可以发现，禽蛋在加热过程中会产生蛋腥味，而且，鸡蛋在蒸煮、炒、烤的过程中产生的风味物质也不同。研究发现，热诱导蛋腥味来自于蛋黄，蛋黄中的主要风味化合物为醛类，而蛋清中为烃、酚和酯类；而且，不论是隔绝氧气或者是添加抗氧化剂均能显著降低蛋腥味及醒类物质浓度。
进一步研究发现，蛋腥味与热处理过程中蛋黄脂质氧化相关，而且热处理温度60℃- 65℃是形成蛋腥味的关键温度点；因为，60℃条件下LDL微粒膜上蛋白质被氧化、β-折叠增加，蛋白质聚集微粒结构破坏，同时脂质渗漏、脂肪酸被氧化。
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