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　　日前，北京工商大学食品与健康学院和华中农业大学食品科学技术学院最新的研究发现，皮蛋不仅能够抗炎，还有望作为抗癌功能性食品的开发。

 

　　皮蛋又称变蛋、松花蛋、卞蛋，是中国特色传统食品之一。它是以鲜蛋为原料，经用氢氧化钠(烧碱)、食盐、茶叶(添加或不添加)、水等辅料和食品添加剂(含食品加工助剂硫酸铜等)配成的料液或料泥腌制、包装等工艺制成的蛋制品。

 

 

　　传统的皮蛋制作工艺原料中含有氧化铅，对人体有一定的毒性作用，但是早在2015年，国家就规定皮蛋一律采用无铅工艺，在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。

 

　　古时已有医书记载，皮蛋具有一定的食疗功效，《医林篆要》记载皮蛋可“泻肺热、醒酒、去肠火、治泻痢，能散、能敛”，坊间也有用其治疗咽喉痛、声音嘶哑和便秘的传闻。目前对皮蛋功能性的研究大多集中在其清热和抗炎方面，对其作用机制已有整体上的了解。

 

　　王淑珍团队用碱性蛋白酶和中性蛋白酶复合酶酶解皮蛋制备多肽，利用皮蛋多肽处理诱发炎症的Caco-2细胞，发现皮蛋多肽能降低细胞中的炎症因子，达到抗炎的目的。Zhao等通过动物实验研究发现皮蛋清模拟胃肠道消化物可以抑制IL-8的分泌，降低TNF-α、IL-6、IL-1β、IFN-γ和IL-17的表达，上调IL-10等抗炎细胞因子的表达来治疗肠道炎症。

 

 

　　有研究进一步探究了皮蛋蛋白源性多肽抗肠炎的作用途径，发现皮蛋蛋白源性多肽通过MAPK信号途径发挥其抗炎的作用，研究认为，皮蛋清模拟胃肠道消化物中提取的DR-10、DF-9、ML-7和MF-7可以作为具有抗炎特性的化合物添加到保健食品中。皮蛋胃肠道消化物已被证实可促进人结直肠腺癌细胞Caco-2细胞的凋亡。

 

　　考虑到持续的炎症反应是肝癌的重要危险因素之一，由此推测，皮蛋的胃肠道消化物可能通过调控细胞周期来抑制细胞增殖，从而对人肝癌HepG2细胞有一定的抑制作用。但目前对于皮蛋的研究主要集中在加工方式、质量安全及抗炎方面，而皮蛋发挥抗癌抗肿瘤功效的途径与作用机制尚不清晰。

 

　　北京工商大学食品与健康学院和华中农业大学食品科学技术学院最新的研究拟使用PESD处理人肝癌HepG2细胞，采用CCK-8法研究HepG2细胞增殖情况，分析细胞存活率的变化，通过流式细胞术研究PI染色后的HepG2细胞周期进程，同时用western blot法检测HepG2细胞周期调控蛋白的表达，探究皮蛋模拟胃肠道消化物抑制人肝癌HepG2细胞活性的途径及作用机制，旨在为皮蛋等传统食品在抗癌抗肿瘤方面的合理应用提供一定的科学依据。

 

 

　　本研究通过CCK-8法测定PESD对人肝癌HepG2细胞增殖的抑制作用，在对细胞进行PI染色标记后，通过流式细胞术分析PESD对HepG2细胞周期的影响，又进一步采用western blot法测定了细胞周期的调控蛋白表达，从而探究了PESD通过影响细胞周期来抑制HepG2细胞生长的机制。

 

　　结果表明，PESD可以激活细胞周期G1/S检查点相关激酶，通过ATM-chk2-CDC25A信号通路作用，上调cyclin A和cyclin E的表达，下调CDK2的表达使得HepG2细胞阻滞于S期，影响细胞周期进程，且以剂量依赖性的方式来抑制人肝癌HepG2细胞的增殖，希望研究结果可为皮蛋作为抗癌功能性食品的开发提供理论基础。但皮蛋模拟胃肠道消化物发挥其抗癌功效是否与其他信号通路存在协同或拮抗作用，对其他癌症细胞活性是否有类似效果以及消化物中主要抗癌活性物质的种类仍需进一步研究。