鸡蛋像牛奶一样长期储存？可以实现！
时间：2021-06-21
来源：蛋品世界WECD
鸡蛋确实可以像牛奶一样，消毒后长期保存。但保存期达不到半年，除非冷冻。
牛奶经过消毒后可以长期保存，是通过巴氏杀菌工艺，或者超高温灭菌（UHT）工艺来实现的。巴氏杀菌牛奶保质期在一个月以内，超高温灭菌牛奶保质期可以达到半年或者一年。
跟大部分人想的可能不一样，牛奶的杀菌和灭菌工艺并不是一锅一锅“煮”出来的，牛奶其实是通过一根长长的管道，连续流动，在流动中被加热，被冷却。
显然，没有破壳的鸡蛋是无法实现这种连续杀菌工艺的。
但是「液态鸡蛋」可以！
如果你去欧美国家的超市逛逛，你经常能见到盒装的蛋黄液和蛋清液，有的时候还有盒装全蛋液。这种液态鸡蛋产品，其实就是经过杀菌之后的产品了。
液态鸡蛋产品的制作工艺，简单来说是先将蛋壳表面消毒，接着把蛋壳破开，然后将蛋黄和蛋清分离，走不同渠道处理。分离的蛋黄和蛋清分别杀菌之后，再进行无菌灌装。
在中国，这种产品在超市很少见(需求较少)，但其实在食品工业和餐饮渠道里，作为原材料也挺常见的，只是消费者见不到而已。
美国农业部(USDA)对于液态鸡蛋产品的杀菌温度有非常严格的要求。不同类型的产品，都分别规定了最低的杀菌温度，如下表所示：
摘自美国USDA FSIS官网
可以看到，杀菌最低温度集中在130-150华氏度之间，换成摄氏度大概就是55-65摄氏度。这个温度足以杀灭鸡蛋中威胁最大的沙门氏菌(Salmonella spp。)，但又不至于让蛋清和蛋黄里面的蛋白质变性凝固。
这样杀过菌的蛋清液/蛋黄液产品，一般需要冷藏保存，冷藏条件下保质期最高可以达到12周。如果是把它冻起来的话，它可以保存一年。
那么，为什么没有采用超高温灭菌( UHT )工艺的液态鸡蛋产品呢？
很简单，蛋清的凝固温度在62-64℃，蛋黄的凝固温度68-71℃，而超高温灭菌的温度在121-150℃。
灭菌完之后鸡蛋都熟了
。。。。。。
另外，鸡蛋还有一种不用去除蛋壳的消毒方法，就是直接放在55-60℃的热水中水浴杀菌，杀菌完再用一层蜡把鸡蛋的气孔封起来。这样杀菌后的鸡蛋，主要是可以防止沙门氏菌污染，而且可以生吃，比如美国圣诞节常见的eggnog(蛋酒)，必须要采用生蛋制作，用这种杀菌蛋就要安全得多。
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