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　　近期，奥塔哥大学的一项研究称，新西兰销售的生鲜鸡肉中，有60%至90%都被弯曲杆菌污染了，而且生鲜鸡肉还能传播抗药性细菌，是新西兰头号食品安全问题。弯曲杆菌会引起弯曲菌病，这是一种严重的肠胃炎，每年约有600名新西兰人因此住院，还有大约30人患上格巴二氏综合征。公共卫生系研究员Philip Allan表示，新西兰是世界上弯曲菌病发病率最高的国家之一，至少一半的病例可归咎于受污染的鸡肉。研究人员表示，减少弯曲菌感染率最有效的办法是初级农业部要求降低生鲜家禽的污染水平。这项措施在过去十分有效，2007年新西兰弯曲菌病的比例减少了一半。

 

　　这项研究给正在大力推行家禽生鲜上市的中国敲响警钟。近几年，禽流感疫情的频繁爆发，活禽交易遭受质疑，为了更好的防控疫情，我国自2014年开展家禽集中屠宰、冷链配送、生鲜上市试点工作，目前各地都在大力推广这种模式。但生鲜家禽使成本提高的同时，可能还存在食品安全隐患，从养殖、屠宰、运输到产品的保存整个过程中都需要严格按照标准实施，并有相应的监督程序，才能最终确保民众食用到新鲜、健康的禽肉产品。

 

　　生鲜家禽市场具有发展机遇

 

　　在活禽市场，不少档主会把不同种类的家禽混居，一旦禽流感病毒污染了市场环境，就会在家禽间快速传播。若在传播过程中，病毒在不同宿主间发生基因重配和变异，则可能会获得感染人的能力。生鲜家禽采取集中宰杀，可有效减少活禽在市场上的流通，并减少人群在活禽市场的暴露机会。活禽从养殖场运到市场，温度、湿度等储存条件不断发生变化，若没有及时处理，容易引起疾病传播，隐患较大。同时活禽进货渠道不一，产品质量难以追溯，食品安全难以保障。生鲜禽可以实行工业化生产，生产过程的质量可得到保证，而且目前专业的屠宰企业使用的是二维码技术，可以追溯生鲜禽的来源和产品信息。

 

　　虽然短期内在全国范围内永久停止活禽交易不太可能，但生鲜家禽市场却有很大的发展机遇：禽流感事件暴露出活禽在流通和销售过程中存在的安全问题，而生鲜家禽屠宰、运输和销售的过程中，保持在0℃～4℃的冷链范围，大多数有害微生物被有效控制，更为安全。同时生鲜家禽在冷链状态下能在肉体表面形成一层干燥膜，减缓肉体水分挥发，因此，保质期内的生鲜禽肉色泽鲜艳，肉质更为柔软，口感较好；香港1997年以前也是以活禽的消费为主，但在1997年以后内地的几起禽流感事件后，活禽市场逐萎缩，生鲜家禽的生产和消费逐渐兴起；年轻人对生鲜家禽的消费量呈增加趋势。

 

　　生鲜家禽的成本提高，可能存在食品安全隐患

 

　　与活禽消费相比，生鲜家禽额外增加的屠宰加工成本、冷链运输、产品保存成本无疑会拉高产品的零售价格，成本的增加最终还是由消费者买单，同时受消费习惯等因素的影响，生鲜鸡自推广以来，市场接受度并不理想。

 

　　生鲜家禽从养殖、屠宰、储藏、运输到摆上货架，这些过程涉及很多环节。如何让规模化养殖场养出好鸡，如何确保产品的新鲜度和卫生质量，这两个问题成为关键。2016年，广州市质量监督检测研究院发表文章《肉和肉制品中国肠杆菌科细菌的检测和计数》就已经发现，生鲜鸡肉在经过屠宰、运输过程后，最容易受到细菌污染。冷藏、冷冻和生鲜肉的表层样品由于屠宰、运输和储藏过程中的各种污染，肠杆菌科细菌的检出量较高。

 

　　完善的保藏、运输技术是确保生鲜家禽安全的关键

 

　　屠宰后的肉鸡，由于其体表还残存有少量的微生物，且肌肉中的生物化学反应还没有停止，在适宜的温度、湿度和氧气的条件下，微生物会大量生长繁殖、生物化学反应加速，轻微时可导致鸡皮变得灰白、发粘，内腔色泽发暗变灰，外观及食用品质下降；严重时会导致肉质腐败，失去食用价值。　

 

　　华南农业大学食品学院副教授林捷表示，生鲜家禽指对严格执行检疫制度屠宰后的家禽胴体迅速进行冷却处理，使家禽胴体中心温度降为0℃～4℃，然后进行分割(或不分割)、修整、包装，并在后续的贮存、流通和零售过程中始终保持在　0℃～4℃范围内的家禽产品。按照国家标准的规定，肉鸡屠宰后需迅速降温至4℃以下，且在贮存、流通和销售过程维持在4℃以下。生鲜禽在生产保存过程中，处于0~4℃的冷链环境，可以有效阻止微生物的生长与繁殖，是更为科学的选择。　

 

　　相比于国外完善的肉类食品保藏、运输与销售环节的冷链措施，国内冷链建设从1954年才开始，标准化的冷链销售模式尚占据主导位置。即使设置了冷链，目前国内销售端的温度也难以保证在规定的范围内。这意味着，即使生鲜家禽在屠宰出厂时符合国家标准，在超市冷柜中，也会因为冷藏温度不达标。完善冷链设备、建立成熟的运输体系更能做到家禽整个过程的保鲜控制。

 

　　加强监管，保障民众健康

 

　　在生鲜家禽的推广过程中，对于民众，要开展广泛的宣传，通过网络、电视、广播、报纸等媒体对对相关政策进行解释宣传，并进行生鲜家禽的相关科普工作。但更重要的是要建立严格的家禽生鲜上市相关的管理机制、市场巡查机制、市场自律机制，使生鲜上市成为一种常态化的模式，同时，政府需要支持督导与检查，出台相关方案为家禽生鲜上市、民众的健康保驾护航。