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　　现在很多肉鸭企业只顾埋头搞生产，但是产品是否受消费者欢迎、产品的质量和安全性如何却很少关注。在肉鸭生产中，不利于食品安全的标准限量是多少？这方面的数据都是空白。有些消费者认为生态养殖的产品是安全的，也有些人认为好吃的就是安全的，这些认识都很片面，关于鸭肉产品的卫生指标要下大力气去研究。

　　一 鸭肉品质的影响因素

　　鸭肉产品品质包括感官品质、营养价值、卫生质量和深加工品质等方面：感官品质指肉产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即给人的综合感受；营养价值指肉产品的养分含量和保健功能，卫生质量指肉的安全特征，即肉中有害微生物和有毒有害物质的残留情况，深加工品质指肉产品是否适合进一步加工的品质。畜禽产品品质受畜禽遗传特征、营养和饲料、饲养环境及加工贮存等众多因素的影响，是一个涉及面广、影响因素复杂的问题，其中营养和饲料是影响产品品质的重要因素。饲料营养途径直接决定了有毒有害物质和因子是否会在鸭肉产品中残留、蓄积或转移而危害人类健康，影响鸭肉品质的主要因素有饲料品质、应激因素、饲养环境、饲养管理、运输、屠宰和加工等，与饲料营养有关的鸭肉安全问题包括重金属元素过量使用、抗营养因子、有毒有害因子污染、违禁添加剂滥用，转基因饲料原料的使用。此外，不同的养殖模式、卫生制度、防疫条件与措施、饲料贮存条件与方式、饮水、垫料、粪污处理、病死鸭的处理等，也会影响到鸭肉安全。

　　由于肉鸭饲料中使用菜籽粕和棉粕等非常规原料以及劣质原料，存在抗营养因子残留的安全隐患。鸭肉中抗营养因子残留主要有棉酚、硫苷、单宁和生氰糖苷等，游离棉酚具有毒性，可以破坏消化道功能，硫苷主要抑制甲状腺素的合成，阻止机体发育。此外，鸭饲料中霉菌毒素污染也不容忽视。目前，60%的畜禽饲料原料来源于四大转基因作物（玉米、大豆、油菜和棉花）及其副产品，肉鸭饲用转基因饲料原料的安全性评价基本是空白，需进一步调查肉鸭饲料中转基因原料使用现状，重视其饲用安全评价研究工作的开展。

　　二 解决鸭肉安全问题的营养策略

　　一是加强饲料原料的安全性控制：包括肉鸭非常规饲料原料中的抗营养因子、重金属、霉菌毒素、有害微生物等是否超标，是否含转基因成分；二是研究与开发新型饲料添加剂：肉鸭饲料要做到无抗、无毒副作用、无残留的效果，使用安全、绿色环保、无公害的添加剂；三是发展应用生物饲料与有机饲料：通过发酵、青贮、吸附、干燥等工艺手段以消除和降低有害因子，生产优质生物饲料；四是正确合理使用药物饲料添加剂：完善肉鸭饲料及饲料添加剂生物安全标准体系和质量标准，确保鸭肉产品质量安全。