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《味觉中国》全国总冠军、法籍华人黄皓宇打造“中西结合全鸡宴”:

9月11日,2014年中央电视台《味觉中国》全国总冠军和法国餐桌艺术大奖获得者——法籍华人黄皓宇联合广州正佳万豪酒店的中餐团队,发布了名为“无鸡不成宴”的名厨菜单,融合了中西食材和烹饪艺术,把“最能治愈思乡之情”的鸡肉美食炮制成八道代表性的菜式,“对于一个想家的广东仔来说,还有什么比吃到鸡更治愈呢?”

以一道广东沙姜鸡赢得《味觉中国》总冠军

11岁就跟随父母移民的黄皓宇说,他的家乡是广东省茂名市,从小家里人就很喜欢买鸡肉回来烹调成家常菜式,幼小的他就觉得,只要吃到鸡,就是欢乐喜庆的意思。大人在外面请吃饭也有句口头禅,叫“无鸡不成宴”,不论是家宴、祭祖或宴客均以鸡为主菜。

“鸡鸭鱼肉,鸡居首位。鸡肉既没有猪牛羊的臊膻,也没有鱼肉的腥臭味。鸡味之鲜美,可想而知。它可煮、炸、炒、焖,烹饪方法之多,鸡的菜谱不下百种。在素有‘无鸡不成欢、无鸡不成宴’之饮食消费习惯的广州,吃鸡更是达到了一种执着的境界,食客品尝鸡时,对其品种、肉质及出处自然也就有了讲究。”黄皓宇说。

他回忆,2014年他在北京参加央视《味觉中国》比赛,“一个广东仔孤零零地在偌大的北京城里面生活”,心里十分想家。恰好,节目组的命题是最能治愈人情绪的菜式,“对当时的我来说,还有什么比传统的鸡肉菜式更能安慰思乡之情呢?于是我很自然地就做出一道常见的沙姜鸡,我告诉评委,这个菜式虽然平常,但就是最能治愈我本人的食物。”

二代移民对美食的理解:融合东西方食材与技艺

黄皓宇介绍说,菜单中的一道“酥皮白切鸡”,将整鸡去皮拆骨,将皮用小火煎至酥脆,将姜和葱末爆香垫底,分勺呈上,酥脆的鸡皮切细撒在上面,在传统的味道上平添了香酥鸡油的口感。

“这道菜的灵感,是来自于我从小的一个疑惑。那时候家里人从外面买回白切鸡,边品尝边赞叹说,鸡皮真脆,可是我吃起来却感到是软软的,并没有薯片那种酥脆的感觉。”

到了长大以后念了厨师学校,在巴黎的酒店和广州的餐厅里面工作,接触到很多客人以后,黄皓宇才发现原来东西方对脆的口感理解是不同的。于是他把鸡皮煎至酥脆,切成细细的颗粒,形成西餐里面“脆”的口感,跟广东人家搭配白切鸡特有的姜葱调料混合在一起,“吃起来的感觉就很舒服。”