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　　胚胎期处于鸡整个生命过程的第一个阶段。此时，多种因素同时制约着鸡出壳后的体质状况和生产性能。作为生命初期重要的影响因素，蛋内的各种营养成分各自发挥着其不可替代的作用，特别是钙、磷、蛋白质、脂肪和水分等主要营养物质。它们的含量、存在形式和存在位置随着胚胎的发育而相应地有所变化。

　　1　鸡胚胎孵化期内钙、磷含量变化

　　钙、磷是鸡体内含量最多的矿物性营养元素，也是胚胎孵化期间影响胚胎发育的重要因素。钙主要影响骨骼的形成；磷除参与骨骼的形成外，还参与各种代谢活动，包括生物膜的形成、遗传信息的传递、能量的供应等。胚胎中磷的含量要比钙的含量低得多，他们的比例在出壳时可达到1：16.45。

　　1.1　钙含量的变化

　　蛋壳和蛋内容物中的钙都是胚胎发育过程中钙的来源，区别在于提供钙的时间和数量不同。早期胚胎处于卵裂和组织器官的初步形成期，所需钙量较少，此时钙的来源主要由蛋白提供，同时与蛋黄起互补作用。中、后期胚胎处于器官形成和生长发育期，生长速度加快，胚胎中钙含量显著上升。特别是骨骼的快速生长发育，相应加大了钙的需求量。此时蛋内容物中的钙已经不能满足生长需要，蛋壳就成为主要的钙源其表现为蛋壳内表面留下吸收坑，蛋壳部分结构改变，蛋壳厚度降低，强度减小，壳变脆、壳膜易分离。

　　禽类孵化期对钙的需要有一定规律性。在鸡胚整个生长过程中，蛋内容物和蛋壳的钙含量总体趋势减少，蛋清中的钙含量在孵化过程中不断下降蛋黄中的钙含量在孵化前期不断下降，但到了18胚龄前后蛋壳中的钙通过绒毛尿囊膜迅速转移到蛋黄中使其钙含量突然上升，然后含量又下降；蛋壳中的钙从入孵前到第18胚龄之间无明显变化，但在这之后直到出壳，蛋壳中的钙含量急剧下降；与以上现象相反的是胚胎的钙含量随着孵化的进行呈指数上升。

　　1.2　磷含量的变化

　　蛋黄中磷的含量远远大于蛋壳、蛋白的含量，即蛋黄是胚胎发育供磷的主要来源。蛋白中磷的吸收速度比蛋黄慢。在蛋白未被完全吸收前，蛋白和蛋黄同时为胚胎的发育提供磷当蛋白被完全吸收后，蛋黄中的磷成为胚胎发育的唯一磷源，因此加快了蛋黄中磷含量的减少速度。总的说来，蛋白和蛋黄在为胚胎供磷方面是互补的，蛋黄磷的变化与蛋白基本相反。杨海明试验得出蛋壳的磷含量表现为先增加后减少，从数量上看，蛋壳没有为胚胎发育提供磷，但起到一定的调节作用。

　　2　鸡胚胎孵化期内蛋白质含量变化

　　蛋白质是生物发育最基本的营养成分，是形成胚胎组织器官的主要营养物质，是禽蛋干物质中相对比例最大的化学成分。在孵化期间蛋白质是动态平衡的，蛋内的蛋白质约47%存在于蛋白，53%存在于蛋黄。蛋内的氮有多种存在形式，蛋白质、尿素氮、氨。蛋白质含量的变化反映生长发育的需要，尿素氮含量则反映机体的营养状况，是侧面反映蛋白质代谢水平的指标。

　　2.1　粗蛋白

　　孵化初期胚胎发育缓慢，蛋白中粗蛋白含量较高，此时由于胚胎发育的主要能源物质是碳水化合物，所以蛋白中粗蛋白变化相对稳定。孵化中期粗蛋白含量增加，约14胚龄达到最大值，可能是粗脂肪代谢旺盛导致。蛋黄中粗蛋白含量时高时低，说明是胚胎在利用蛋黄中营养物质时并不是单一的，而是不断变化的。粗蛋白的减少促进了羽毛、喙等形成以及骨骼的硬化，在出雏时蛋黄中粗蛋白含量约为入孵前的2倍，究其原因可能是胚胎利用脂肪等营养物质速度比蛋白质快。

　　胚胎中的粗蛋白含量与胚龄呈现负相关。生长发育后期，胚胎粗蛋白含量以降低为主，粗脂肪含量不断增加；这是由于胚胎各器官形成后，躯干等部位得到优先快速增长导致的。胚胎发育过程中，由于胚体吸收利用的结果，使得蛋黄、蛋清中的蛋白质含量总体表现为下降趋势。然而又有起伏波动现象，可能与其中水含量变化有关。

　　2.2　蛋白质代谢产物

　　蛋白质的代谢产物在不同的发育阶段有所不同，发育的前7d，蛋白质代谢产物主要是氨和尿素，以后主要是尿酸盐。肌酸和肌酸酐的含量随胚胎发育而增加。12胚龄胚胎消化系统发育完全，可吞食蛋白，但这种吞食对蛋白质的利用效率不高，这也许与后期蛋白质数量大、质量有所下降有关，还与一些氨、酶和脂肪等有关。发育后期尿素氮骤然升高，说明胚胎吸收蛋白质的量增加，但是代谢水平降低；也说明尿酸中尿素氮浓缩物含量高。

　　3　鸡胚胎孵化期内脂类含量变化

　　体内组织器官是动物生命活动的基本组成单位，生长发育的好坏决定着其功能的发挥。家禽的肝脏是脂肪合成的主要场所，脂肪则是孵化期间及出壳后能量的主要来源。胚胎期肝脏是脂肪代谢的终端，贮存大量的胆固醇酯同时具有脂肪酸β-氧化能力。鸡胚胎在发育过程中，由于生理代谢和物质互相转化，脂肪转化为蛋白质、氨基酸和碳水化合物；饱和脂肪酸逐渐减少转化为不饱和脂肪酸，胆固醇逐渐下降。鸡胚中的磷脂以卵磷脂含量最高，占65%以上，主要存在于蛋黄中。孵化期间鸡胚蛋中随着胚胎的发育，胚胎中卵磷脂含量不断升高，但浓度降低。

　　3.1　粗脂肪

　　胚胎期鸡的脂肪代谢存在着发育性变化。蛋黄、蛋白在鸡胚发育的不同胚龄脂肪含量差异很大，且蛋黄中脂肪含量始终高于蛋清。脂肪代谢的盛期是孵化的第1周，此时蛋白脂肪含量变化幅度很小，胚体中脂肪主要来自蛋黄。0-10胚龄，蛋黄中脂肪含量不断下降，说明自孵化开始，蛋黄中的脂肪即被分解和利用，只是其含量下降的幅度小；12胚龄以后，蛋黄消化吸收的利用率大幅度提高；14胚龄后，蛋黄重量减小，蛋黄中的粗脂肪含量下降，说明此段时间是脂类代谢的旺盛期。蛋黄中脂类的80%是在孵化的最后7d被消耗的，而孵化期间未被利用的脂肪则在出壳后5d内被吸收利用。

　　蛋黄脂肪含量与胚胎脂肪含量呈负相关，蛋白脂肪含量与胚胎脂肪含量呈正相关。胚胎发育过程中蛋黄、蛋白中脂肪含量总体呈下降趋势，主要是由于胚胎吸收利用的结果。然而又有起伏波动现象，可能与其中水含量变化有关。因为在鸡胚发育过程中蛋黄、蛋白不仅是营养物质，而且还调节水分。在孵化的第15-21天胚胎脂肪发生很大变化，证明这是胚胎快速生长阶段，对脂肪等营养物质有很大的需要量。

　　3.2　胆固醇

　　同属脂类，孵化期间蛋黄胆固醇的吸收利用明显不同于粗脂肪，这主要是由于两者的生理功能不同。胆固醇为细胞膜的必需成分，而细胞膜是保证细胞每一生理过程得以完成的必要保证。随着胚胎的发育，蛋黄中胆固醇的含量不断降低。7胚龄后，蛋内的胆固醇含量明显下降，尤其6-9胚龄和15-21胚龄，两阶段利用量占整个孵化期的97.04%。后期下降幅度更大。胆固醇的供给主要是蛋黄，但试验表明各品种（或品系）孵化期间蛋黄的供给相对恒定。

　　4　鸡胚胎孵化期内水分含量变化

　　水分在孵化期间的变化是影响胚胎发育的一个重要因素，鸡胚胎与其他生物一样，水是必要因素。水对于鸡胚胎内营养物质的运输及保持胚体的电离平衡起着重要的作用。

　　4.1　蛋内水分变化

　　胚蛋内的水分随着孵化时间的递增、胚胎的发育增大而逐渐减少，其中一部分由于孵化器中温度、风扇的作用被蒸发出去，另一部分则渗透到蛋黄，形成提供胚胎发育的羊水、尿囊液以及胚胎体内的水分，这部分主要是参与胚胎的新陈代谢。

　　孵化期间，蛋黄和蛋清的含水量变化有波动性，同时存在互补性，即蛋黄含水多时，蛋清含水少。蛋黄内的水分初期增加，后期恢复。蛋黄内的水分，到第6天至第7天达到最高值，其水分主要来自蛋白，蛋白也从稀蛋白变为较为浓稠的胶状物，含水量达到最低。胚胎发育到12d左右，蛋黄中的水分又重新进入蛋白，蛋白变稀。大约到14胚龄，胚胎含水量高达94%，以后随着胚胎的代谢，水分逐渐变少。21胚龄，初生雏鸡含水量大约72%。入孵12d前，胚胎的水分含量几乎没有变化，但12d后，随着胚胎干物质的增速加快，水分含量大幅度下降，到入孵的第15天，相对胚胎水分与湿胚质量呈显著负相关，而胚胎水分含量与相对湿胚质量在入孵第6天和第18天的显著正相关可能意味着孵化过程水对胚胎的重要作用。总之，胚胎的含水量是逐渐减少的。

　　4.2　环境湿度变化

　　孵化过程中的湿度总的来说存在两种观点。一种观点认为：家禽本身并无汗腺，靠自己敏感的腹部来调节温度。根据这一现象和原理，有人在人工孵化上提出了不加水孵化的理论。另一种观点认为：湿度是孵化过程中不可缺少的必要条件，湿度过高过低都会影响胚胎发育中的正常代谢，都会对孵化率、健雏率造成极其不良的后果。据高玉时试验得出禽蛋孵化过程中，胚胎对温度的要求非常苛刻，变化范围不能超过0.5°F，但对湿度适应范围较广。胚胎发育过程中的新陈代谢离不开水，而蛋内本身含有的水量却远远超过它的需要量，加上蛋壳、壳膜和尿囊血管本身都具有防止蛋水分蒸发的构造。因此，蛋周围环境中湿度的变化，并不至于影响到蛋内水分含量的不足。

　　5　结论

　　综上所述，蛋黄是禽类胚胎发育过程中营养物质的主要来源，提供磷和脂肪；蛋白在提供蛋白质上起到了重要作用；前两者共同调节水分；钙主要由蛋壳供给；而物质代谢的路径主要依靠胚胎的各种膜来完成。近年来，对蛋内营养物质的转运已经有一定的研究，但有关营养物质与遗传信息的关系的研究还有很多科学问题有待解决，例如改变母代营养条件能否直接影响蛋内营养成分；怎样通过遗传途径保存改变了的信息；蛋内营养成分的改变对出壳后各种指标的影响大小等。探索这些问题，可以为畜产品质量和安全问题的研究提供依据。