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市面出售的两种生鲜鸡以供市民选择。

　　广州5月5日试点生鲜鸡上市，根据生鲜鸡上市规划，广州3年后试点范围达到七成以上、6年后达到九成以上、10年后全市实现100%的全覆盖。10年时间，广州这座特大型城市能否养成食用生鲜鸡习惯？

　　记者发现，广州食用生鲜鸡习惯的养成有赖于饮食文化、市场供应和政府监管三方面齐头并进。就广州试点数天情况观察，生鲜鸡上市遭遇饮食文化反弹最多，市场供应良性发展，政府监管有多头管理的事实。广州10年养成食用生鲜鸡习惯，其难度究竟有多大？除了饮食文化，市场供应和政府监管同样面临考验。

　　香港政府花了10年时间形成“九成生鲜鸡一成活鸡”格局，这一成果一直被大陆的试点城市所津津乐道。回过头来看这一格局的形成，是香港餐桌菜谱的改变。

　　数据显示，1997年香港人22万只食用活鸡，去年数量为12万只，足见禽流感阴影下，活鸡受禁让香港市场的饮食结构产生巨大的影响。

　　生鲜鸡推广遭遇到的最大难题便是广州饮食文化的顽强“抵制”，这是广州市食安办在近期的市场调查中得出的主要结论之一。“原汁原味”一直是粤菜的灵魂，白切鸡更是广州人心目中最为推崇的粤菜典范，其他手撕鸡、姜葱鸡、冬菇鸡、叫化鸡、荷叶蒸鸡、姜葱炒鸡、清炒滑鸡、金针菇蒸鸡、龙虎凤鸡、酱油鸡、烧鸡、盐焗鸡的做法，不论是星级厨师和家庭师奶都极力推崇活鸡现宰现做。

　　广州怎么跨出饮食文化形成的难题呢？10年时间是否足够让广州养成食用生鲜鸡的习惯？如何给出准确的答案无疑是令人感到犹豫的。香港一只活鸡涨到110港元—210港元，是生鲜鸡价格的数倍，但是售卖活鸡的档口还依然保留有133个之多。

　　如果从减少禽流感污染源的效果来说，光鸡上市无疑也能达到预期效果，但是光鸡屠宰来源难以监控，远不如由供应商直供生鲜鸡管理方便，一旦爆发疫情时政府参与扑杀和防控会更加容易掌控。

　　于是，广州市政府寻找到一个尊重本土饮食文化的折中和平衡法，在兼顾防疫和饮食文化的基础上，广州采用的生鲜鸡出品全程处于0℃-4℃控温，诸多科研表明在此温度下肉质鲜美。

　　尽管如此，基于饮食文化的原因，10年时间要让广州市场全面覆盖生鲜鸡，还是一个比较困难的事情。

　　在尊重饮食文化的基础上，广州通过压缩活禽市场数量的供给杠杆，来逐步推广生鲜鸡试点。其中最为理想的实现路径便是随着活禽市场数量减少，活禽价格随之数倍提高，最终绝大多数市民习惯消费生鲜鸡。

　　试点前，广州4个试点片区日均活禽供应约为5万只，试点后的5月7日，广州食安办统计生鲜鸡约为5000只，两者数量有10倍差距。

　　广州要用10年时间实现活禽和生鲜鸡市场供应数量悬殊180度转变，具有多大的可能性？

　　目前，广州的活禽批发市场数量在试点后没有关停过一家，不仅因为其他非试点区域巨大的活禽需求量，更因为广州立法权限不高，无法出现办法永久性关停活禽批发市场。北京在2006年永久性关闭活禽批发市场，在禽流感爆发时期切断进京的活禽，其力度不可不大，但是试点8年过去了，北京市区的多个市场依然能够随处买到活禽。以高补偿回收活禽档主牌照著称的香港，10年时间“政府花钱买平安”，也还保留着长沙湾临时家禽批发市场。

　　要增加生鲜鸡的市场占有率比例，广州势必逐步关闭活禽批发市场数量。这对于周边城市农业养殖将是不少的打击。以清远市出产的清远鸡为例，正宗和“冒牌”的清远鸡年产量有6000万只，是当地主要农业产品。鉴于广州与珠三角城市的区域合作，要一下子关停家禽市场的难度可想而知。

　　在香港，随着活禽档牌照逐步被政府高价回收，10年时间终于让活鸡数量大为减少，价格大为提高，为生鲜鸡大规模上市铺平道路。

　　广州要在10年后市场无活鸡可卖，那么市场供应环节则必须加大力度发展大型养殖基地，形成养殖场与屠宰场的“场场”对接。从目前来看，广州未来将引入更多生鲜鸡供应商，因而压缩活禽市场供应并非难事。

　　广州要使生鲜鸡更大范围铺设，政府监管是不可或缺的环节。从日前广州市食安办公布的举报投诉渠道来看，广州对生鲜鸡监管存在多职能监管的事实。

　　比如屠宰企业、冷链配送由市农业局管理，生鲜鸡产品质量由市食品药品监管局管理，卫生防疫由市卫生局管理，试点外的走鬼档由市城管执法局管理。将来生鲜鸡和活鸡管理可谓多头管理。

　　在香港，生鲜鸡和活鸡统一由食物环境卫生署管理，香港食环署约有11000名公务员、350名非公务员和非正式员工超过11000，2014年财政预算约52亿港元。反观广州多头监管的部门中，每一个部门执法人员身兼数职，这为广州未来对生鲜鸡和活鸡的监管提出了严峻的考验。

　　广州市食安办也意识到监管队伍与市场主体数量的悬殊，根据市食安办的计划，随着10月1日广州生鲜鸡试点向全市铺开后，非试点区域市场将实行“活鸡日日清”政策，以减轻防疫压力。

　　香港的市场监管压力还远不如广州巨大。由于实行供港制度，内地一旦爆发禽流感，香港海关可以关闭生鲜鸡供港，便使得监管压力陡降。而广州集中屠宰企业遍布市郊，一旦爆发禽流感，广州的监管压力可想而知。

　　随着广州生鲜鸡试点和“活禽日日清”推行，广州的监管压力会有所缓解，但是10年时间要达到100%监管，难度将比香港大得多。

冰鲜鸡生意难做 鸡档移花接木卖活鸡

烧腊店火爆 市场买不到冰鲜鸡,广州东山龟岗市场旁的一家烧腊店近日特别火爆,不少市民排长队买烧鸡和烧鹅

　　冰鲜鸡销售试点四天，记者连续观察发现问题多多

　　广州冰鲜鸡销售试点，意味着往日生意红火的街边活鸡摊档告别街坊。昨日是广州越秀区、荔湾区、天河区珠江新城、番禺区大学城等四个区域实行冰鲜鸡试售的第四天。记者调查却发现，往日的活鸡档“耐不住”寂寞，将在别处理好的活鸡，改头换面卖了起来。

　　仍有不少档口没有启市

　　记者在建设新村肉菜市场看到，往日经营活鸡的档口正在进行改造。有档主一边在对卖鸡摊档进行冰鲜鸡销售改造,一边对记者说改造摊档补贴不足，希望得到更多的补贴维护自己的利益。在荔湾区金花街附近的万涛市场，记者走访发现全场只有一家标明“土鸡”的摊档写上了大大的“转租”字样。

　　共和西路某农贸市场，内有摊档百家左右，是相对大型的肉菜市场。附近居民反映，市场本来卖鸡的摊档大部分已经“人去档空”，有些档主无心继续经营冰鲜鸡，原本卖鸡的摊档也不见售卖冰鲜鸡的相关改造。

　　在荔湾区其他市场原活鸡销售摊档档主则表示，全市只有三个冰鲜鸡供应商，档主的货源选择太少。

　　记者调查发现，不少鸡档老板对贩卖活鸡有着难以割舍的情结。署前路市场一鸡档档主吴先生告诉记者，鸡肉嫩滑爽脆的要求很高，与鸡肉的新鲜程度有密不可分的关系。他从20年前开始卖鸡，几乎每只鸡的好坏，他都能看出来。如今面对冷冰冰的冰鲜鸡，甚至连做买卖的兴趣都没有了。

　　鸡档变戏法卖起“光鸡”

　　档口仍未改造，一些市场的鸡档移花接木，偷偷卖起一早杀好的活鸡来。

　　共和市场内一家挂着“冰鲜鸡”招牌的摊档，档主已经在外围摆好了冰箱，冰箱里面也是标有价格、产地的冰鲜鸡。记者提出已经包装好的冰鲜鸡个大要不完，档主即表示冰鲜鸡不能拆装销售。随后，档主像变戏法一样从手边隐蔽处拿出一只已经杀好去毛但并非冰鲜的所谓“光鸡”，看顾客需求要买多少就砍多少出售，价格较冰鲜鸡要便宜一点。

　　在淘金东路肉菜市场，停市三天后，四个鸡档选择集体开业，不过他们卖的不是冰鲜鸡，而是清一色杀好的光鸡。一档主告诉记者，事实上早几天，这些鸡档就开业了，先是在附近居民楼里杀好鸡，然后带着顾客去取鸡，或者买鸡的顾客可以提前给电话预订活鸡。前天，则有两个鸡档相继开业，一时间买鸡的人排起长龙，“大家还是比较喜欢真正新鲜的鸡”。

　　档主陈姨说：“我们杀鸡不是在菜市场杀的，工商部门也来过，没说可以卖光鸡，也没说不可以卖。”

　　冰鲜鸡质量忧心退货无门

　　猎德市场一个直营冰鲜鸡的档主告诉记者，冰鲜鸡生意难做，前天仅卖出去10只冰鲜鸡，而昨天总成交还不到20只。而她以前做活鸡的时候，一天都有过百只的成交。“冰鲜鸡的质量也很难有保证，比如有些甩皮甩骨，有些则带着大量的血水。有街坊买了之后一解冻，发现冰鲜鸡的肉质竟然像豆腐一样，吓得赶紧来退货，我也没有办法。”

　　冰鲜鸡尽管有冷链雪藏，但保质期大多仅有三天。一鸡档档主拿着一只文昌鸡告诉记者，冰鲜鸡不比活鸡，眼看这鸡保质期就要到了，他赶紧去和商家商量退货事宜，没想到商家竟然只字不提。某冰鲜鸡供应商负责人江先生表示，对于冰鲜鸡暂时没有明确的退货规定，但允许档口进行打折促销。“公司对经销商和零售商事实上都有指引。”

　　市民反应

　　喜：只售冰鲜鸡有利健康

　　忧：要改变多年饮食习惯

　　随着冰鲜鸡概念的普及，市民对冰鲜鸡的接受程度如何呢？记者走访见到，有市民在购买冰鲜鸡时还特别询问是否真冰鲜鸡，档主再三保证才安心购买。该市民坚持认为活鸡比起冰鲜鸡更热气，只售冰鲜鸡有利健康。

　　更多市民仍然偏爱食用活鸡，对突然只卖冰鲜鸡有看法，认为不准市场销售活鸡导致自己及家人要强行改变饮食习惯。

　　读者黎先生反映，天河龙口西路金田百佳购物超市卖的冰鲜鸡没有生产日期，不是按照厂家包装。另一读者则称，一只鸡(冰鲜鸡)80元贵了一半，政府工作的有些人又有钱收了。不准卖活鸡了，开始垄断市场了。

推行冰鲜鸡不能倚赖市民“火眼金睛”

　　从本周起，广州82家肉菜市场再无活鸡供应。据报道，不少档口上演“最后的疯狂”，市民搭末班车抢购活鸡，有的鸡档一上午就卖掉150只活鸡，销量比春节还旺。为何？皆因不少市民尤其是长者，担心此后的生鲜鸡无鲜味，鸡种、鸡质难以辨认，甚至连病死鸡也看不出……正所谓针无两头利，禁售活鸡无非为更有效防范禽流感，对于生鲜鸡这一新事物，大家也不必太悲观。

　　有人说，广州无鸡不成宴，广州人中意食鲜鸡，其实，大半数中国人莫不如此，只不过广东人特别中意吃“白切”罢了。冰鲜鸡做白切鸡，不太适宜，不妨做冬菇云耳蒸鸡、炒鸡、炆鸡、豉油鸡、盐焗鸡及咖喱鸡等等。记得1980年之前，广州上市的猪肉，半数都系雪藏猪肉；如今市场的冰鲜档，也热卖着冻凤爪、冻猪肚、冻羊肉、冻咸水鱼……习惯而已，没多大事。

　　至于冰鲜鸡的质量辨别方面，相信师奶们不用多久(甚至现在)便会不同程度有所掌握的——— 没了鸡毛，少一样东西，仍可以看鸡眼，看鸡身，看鸡皮，看鸡爪，看鸡肾。事实上，如今去市场买鸡，过半数人也是买光鸡，看不见现场宰杀，无从判断鸡的健康状况，光鸭光鹅就更多人帮衬了。

　　因此，广州推行的生鲜鸡举措成功与否，取决于生鲜鸡质量能否保证；而质量能否保证，不能倚赖普通市民所谓的“火眼金睛”，关键仍靠政府能够切实掌控，做足监管。一是，有效防止生鲜鸡生产企业鱼目混珠，掺入病死鸡。二是，严禁冰鲜鸡生产企业垄断经营，垄断价位。三是，不能让生鲜鸡名不符实，变成雪藏鸡，“鲜”味尽失。如是，市民损失的只是少许舌尖上的鲜味，换来的是更高的安全系数，这就值得了。