鸡病专业网

　　什么价？怎么挑？如何烧？

　　“冷鲜禽时代”新消费宝典

　　“老板，给我杀只鸡”的时代，已经悄然离去，取而代之的是“冷鲜禽时代”。

　　2月13日，在杭州市政府宣布永久关闭主城区活禽交易市场之后，近三周时间里，原本“嗜活禽如命”的伤感老饕们也渐渐开始扭转消费观念—恶补几招挑冷鲜禽的方法，再翻翻菜谱学几道鸡鸭新菜，让好胃口继续成为好生活的重心。

　　讲到吃鸡，那么冷鲜禽的价格怎么样？昨天，记者一番打听后发现，因为减少中间流通环节、一禽分成“净膛”和“内脏”两卖，目前，杭城一些先行试水冷鲜禽销售的超市，冷鲜禽价格很“亲民”，不少甚至低于本来的活禽价格。

　　价格

　　超市冷鲜禽价格比活禽便宜

　　冷鲜本鸡，16.99元一斤；普通冷鲜鸡，9.89元一斤……前天，在下沙一家大型超市内一角，一个冷鲜禽柜台上，挂着一只只冷鲜鸡。

　　冷鲜鸡下方，摆放着几个不锈钢的盆子，里面盛放着鸡心、鸡肝等内脏。价目表上标注着：鸡胗，20元一斤；鸡心，13元一斤；鸡肝，3元一斤。

　　“价格还蛮便宜的。”市民吴先生在冷鲜禽柜台前，挑了一只冷鲜本鸡，放进购物车。他说，以前，时不时去菜场买一只本鸡解馋，“活的本鸡起码20多元一斤吧”。

　　“买的人比以前要多起来。”销售人员说，因为冷鲜鸡味道还不错，“回头客”自然多起来了。

　　昨天，在庆春路一家大型超市内一角，记者细看冷鲜鸡的价目表—冷鲜本鸡，15.8元/斤；冷鲜江西土鸡，15.48元/斤；冷鲜青远鸡，18.8元/斤；冷鲜三黄鸡，14.8元/斤。

　　“同一规格的禽类，冷鲜禽零售价格相比活禽便宜5%肯定有的！”杭州联华华商集团生鲜采购配送中心负责禽类的工作人员说。

　　杭州益鲜源食品有限公司为世纪联华、物美等超市提供冷鲜禽。“同一个规格的鸡，冷鲜鸡比活鸡一斤大约便宜1—2元。”该公司市场部郑经理说。

　　安吉孝义家禽专业合作社旗下有几十户养殖户，目前总共养了几万只鸡。这家曾经主卖活禽的专业合作社，现在已转型给联华等一些杭城超市供应冷鲜禽。“按照活禽正常的价格是26-28元一公斤，现在做成冷鲜禽卖，价格降到20元一公斤。”合作社老板娘吴夏萍告诉记者。

　　浙江省家禽协会会长屠友金等业内人士表示，“今后，一旦有大规模的市场后，冷鲜禽价格肯定要比活禽价格低。”

　　三大因素影响冷鲜禽价格

　　杭城超市销售的冷鲜禽价格为何比活禽便宜？

　　益鲜源的郑经理等人解释，以一只活鸡为例，按照以前的销售方式，它从养殖场卖出来后，先拉到批发市场，再由活禽摊贩贩销到农贸市场，“每一道环节都要赚钱，最终都是消费者掏钱买单”。

　　相比活禽，冷鲜禽的中间环节有所减少。以益鲜源公司为例，从养殖场拿来大量的活鸡，在屠宰厂里大规模统一宰杀，又统一冷链运输配送供应超市。“大规模宰杀，一只鸡的宰杀成本只有0.2元；而菜市场宰杀活鸡，成本可能一只就要一元。”另外，冷鲜禽是“净膛”上市，鸡肫、鸡心、鸡肝等内脏是分开销售。在以前，这些内脏的分量都算在活禽里。

　　屠友金解释，从生产成本、运输成本等各环节来看，冷鲜禽比活禽的成本下降了不少。

　　而在超市看来，禽类统一屠宰后，人工成本和喂养活鸡的损耗要相应减少，因此“冷鲜禽的价格肯定比卖活鸡要低”。目前，一些杭城超市正试图培育冷鲜禽市场。以世纪联华为例，这家超市把“月返利”（供应商每个月返还给超市的利润）降低了两三个点。“我们通过扶持冷鲜禽企业的方式，最终把这个利润返还给消费者，把冷鲜禽品种推销出去。”联华超市的相关工作人员告诉记者。

　　不过，也有业内人士认为，冷鲜禽价格相对较低，跟前段时间H7N9禽流感的影响造成活禽“压栏”有关。在2月中旬，杭州市约有400万只鸡“压栏”，损失近一亿元。

　　吴夏萍说，他们苦于“活禽压栏”带来的经济压力，转型做了冷鲜鸡供应商，“活鸡是越养越亏。”

　　不过，也有人持异议。杭州申浙家禽有限公司总经理陈国兴认为，冷鲜禽的价格，关键要看市场的销售量。一旦形成大规模的市场销售量后，冷鲜禽的价格跟活禽的价格，原则上应该差不多。

　　挑选

　　买冷鲜禽，记住“一闻二看三摸”

　　“每只都长得一个样，冷鲜鸡该怎么挑啊？”杭城“马大嫂”韩阿姨本来有一套“眼亮毛光、冠红腿壮、鸡腚干净、爪尖不长”的挑活鸡“十六字要诀”，如今却在超市冷鲜禽柜台面前失了效。

　　采访中，消费者纷纷吐槽，活禽一旦宰杀后，最直观的特征都没有了，这就使得挑选冷鲜禽的难度加了一级。

　　杭城一家超市的肉品采购员小黄直言，对毫无经验的普通消费者来说，想要在一堆冷鲜鸡里辨识出“孰优孰劣”，短期内还真的有点难度。“目前最简单易学的挑鸡方法，就是买鸡时奔着‘品牌鸡’买。”

　　据了解，目前杭州市场上销售的冷鲜鸡品牌基本上被多家外地企业占据，最常见的品牌分别是湖南湘佳牧业股份有限公司的“湘佳”牌，广东温氏集团在华东区域设立的杭州益鲜源食品有限公司旗下的品牌“益鲜源”，美资背景的江苏泰森食品有限公司的冷鲜鸡品牌“泰森”。小黄表示，通过大型商超渠道购买品牌冷鲜禽，消费者基本上都能看到冷鲜禽的加工标识和基本信息，商家也都持有检疫票证。

　　有畜牧专家在接受采访时支招，通过精密观察，普通的杀白鸡用肉眼也能看出一些区别。“比如，土鸡皮肤薄、紧致，毛孔细，是呈网状排列的；仿土鸡皮肤较薄、毛孔较细，但不如土鸡；快速型鸡则皮厚、松弛，毛孔比较粗。另外，土鸡和仿土鸡肤色偏黄，而快速型鸡的肤色光洁度较大，颜色偏白。”

　　对于如何挑选冷鲜禽，国家高级烹饪技师赵理光表示，挑选冷鲜禽或冷冻禽食材时，自己习惯“一闻二看三摸”：闻味道、看颜色、摸皮肤。“首先要买有品牌和质量保证的鸡鸭。”赵理光表示，其次，还可以多留心鸡鸭的外皮，摸上去皮肤皱巴巴的、很不平滑的，有可能是新鲜度不够。

　　烹饪

　　生炒、红烧、清炖，冷鲜鸡都hold住

　　0℃—4℃全程冷鲜保存的、保质期一般只有7天的，是冷鲜禽；杀好后迅速被冷冻到零下18℃，长达12个月保质期的，是冷冻鸡……对杭城的餐饮业来说，这两种是再熟悉不过的鸡鸭菜的原材料。

　　“冷鲜鸡鸭和冰冻鸡鸭等食材，几年前就实现了全程冷链配送。这样一来，餐馆的后台厨房才能省力安心。”杭州一家餐厅的厨师长朱大厨坦言，餐馆饭店里常吃到的鸡翅、鸡腿、鸡爪等，都是选材于冰冻鸡。“可以说，极少有餐馆会不顾人力成本，特别增加几名师傅，专门在后台厨房宰杀活禽的。这样既不安全也不卫生，很不现实。”

　　眼下，消费者对冷鲜禽口味还在纠结中。一只冷鲜鸡该怎么烹饪口感才能比得上活鸡?

　　杭城餐饮界的一位业内人士认为，“总体说来，影响口感更多的应该是这只鸡的培育品种、养殖方式和饲养时间。不能片面地以冷鲜鸡还是活鸡来简单区分食材的口感。”

　　进入烹饪环节，冷鲜鸡的备料流程和活鸡差不多，但冷冻鸡会多一环“自然解冻”。至于口感方面，朱大厨表示，对顾客的调查中发现，多数人更认同，从食用口感上，冷鲜鸡要好于冰冻鸡。餐厅试过一段时间用冷鲜鸡做食材，很多消费者的反映是“和活鸡比起来，口感还是不错的”。

　　与松软多汁有弹性的现杀活鸡相比，细腻柔软的冷鲜鸡同样也适合生炒、红烧、清炖，甚至有吃货觉得用冷鲜鸡做一道白切鸡或醉鸡，也未尝不可。

　　对此，黄龙饭店中餐行政主厨邝启明的意见是，不论是活禽还是冰鲜禽，应该尽量保证鸡鸭禽类的熟度，降低食用的安全风险。

　　在此，邝大厨特意向本报记者推荐了两道以冷鲜鸡为原料、适合家庭制作、口味上带点杭帮味的创意菜。一道是很接地气的“杭椒生炒鸡”，青色的杭椒伴有微辣的口感，生炒鸡块，汁浓肉嫩，这道菜操作便捷，口味上颇有杭式风味。还有一道鸡肉创意菜略微复杂，需要用米酒、蚝油、老抽、蜂蜜、盐组成酱料，整只鸡斩块后，过油简单炒制，为的是锁住鸡肉水分。再加入配好的酱料慢火烧鸡，先大火后小火约焖20—25分钟，出锅上桌。这道慢火烧鸡，色泽鲜润，香气袭人。