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　　近期，苏州市出台了《关于关停市区不达标活禽交易市场的公告》。记者走访市场发现，目前苏州市活禽交易量锐减近九成，很多市民都不大敢买活禽，冷鲜鸡、冷冻鸡逐渐成为人们的选择。“其实这完全是个误区，冷鲜鸡无论是营养，还是味道，都不比活鸡差，而且还安全，何乐而不为呢。”原苏州市畜牧兽医站副站长、研究员郁炳贤介绍说，其实冰鲜肉在零度到4度保存的时候，其风味要比原新肉更好，国外很多发达国家早就这样干了。所以说，吃冷鲜鸡，不是无奈之举。

　　【市场现状】

　　买只活鸡跑了四个农贸市场

　　冷鲜鸡、冷冻鸡近期销量渐涨

　　“老婆在坐月子，想买只公鸡炖汤给她补补，跑了三个地方，好不容易才买到!”家住新区的王军近来喜得爱子欣喜之余自然是对老婆这个“大功臣”无微不至地关怀。前几天，王军听母亲的话，要去买只公鸡回来炖汤给老婆补补，可一连两家都没买到。王军说，后来他找到第三家菜场，活禽老板说只剩下一只公鸡了，张口就要卖150元。“这不是敲竹杠嘛!”王军气不过，又换了一家，才完成了这“艰巨”的任务。

　　“最近我们这边冷冻禽类产品的销售确实多了一些，这和老百姓难买到活禽和不敢买活禽有很大关系。”华润万家金枫店的相关负责人介绍，以前人们习惯性吃活禽，所以冷冻禽类产品的销量很一般。不过前年4月份禽流感出现后，他们这边的冷冻禽类产品的销售就开始有起色，涨得最猛的是当时的五月份，销量几乎比之前一个月翻了一倍。现在的情况和当时有些相似，不少市民出于安全考虑，开始更多地选择冷冻禽类产品。

　　“目前我们市场活禽批发还是照常的，但是生意一落千丈!”昨天，南环桥批发市场的工作人员告诉记者，以前他们那边每天都要批发出去20000多羽活禽，可这段时期每天只有2000—3000羽，差不多跌了九成。不过冷鲜鸡的批发生意还是比较稳定，受到的影响很小。

　　【行业趋势】

　　“现宰现销”落伍又不安全现代禽类产品流通方式好处多

　　“苏州人喜欢吃新鲜肉，活鸡、活鸭、活鱼，这是苏州人的消费习惯，可这种消费观念太落伍啦!”郁炳贤说，以前农耕时代初期，出行不便，农产品自产自食，自给自足，现宰现食，完全正确。可如今信息化时代，仍然天天把外地的活禽运入苏州，坚持现宰现销理念，这真是太不与时俱进了。现宰现销弊端很多：从外地长途跋涉调运活禽，易引起疫病的传播和扩散;宰杀现场每日积聚大量污水废物，增加了对苏州的污染;盛夏和严冬，天气恶变导致长途运输活禽严重应激反应，伤、病，甚至死亡，肉质下降;活禽一般由山东、河南、安徽、苏北等地调入，路途远，环节多，费工费时，损耗大，成本增加。

　　目前随着规模饲养畜禽，公司加农户，联合加工企业的出现，产品规范整齐，冷链保鲜技术设施、交通运输等都已十分成熟和发达，为活禽新的营销模式创造了条件。现代禽类产品流通方式好处多，半成品包装禽类产品都经过预冷、冷藏或速冻等步骤，肉质经过预冷和酶的作用，达到乳化作用，其风味要比原新肉更好。加上省略活禽远距离运输环节，省工省时，加上屠宰手段先进、卫生，产品规格整齐划一，交接快捷方便，成本明显减轻的同时，还有效预防了疫病的传播和扩散。国内像是北京、杭州等地已经取消了活禽交易，欧美等发达国家更是早已全部采取超市包装产品入市交易，这很值得学习和借鉴。

　　【三鸡PK】

　　“活鸡味道最好”是误区活杀鸡、冷冻鸡、冷鲜鸡各有特点

　　在苏州很多老百姓的观念中，总觉得这鸡肉的味道和营养，肯定是活杀鸡的最好。其实吧，鸡肉从屠宰后的新鲜到腐败变质会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段，只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的。下面我们就来了解一下活杀鸡、冷冻鸡、冷鲜鸡各自的特点和屠宰后的质量变化。

　　活杀鸡

　　活杀的鸡保持有一定的体温，但不久后，肉质便处于“尸僵阶段”，其肌肉纤维呈僵硬状态，所以用这种鸡加工的制品常不容易烧酥，缺乏汁液，并不利于消化吸收，也就降低了营养价值。此后糖原继续分解，鸡肉组织变松，僵直过程结束，肌肉松软多汁，有一定弹性，此阶段的鸡肉滋味很鲜美。若仍在常温环境下，鸡肉进入自溶阶段，感官及口感均会变差。若再不加热或冷藏处理，蛋白质等会再进一步分解，加上细菌的繁殖，使肉尸发粘、发绿，产生臭味————腐败阶段。所以只有在后熟阶段烧煮，味道才是最好的，也是营养价值最高的。

　　冷冻鸡

　　冷冻鸡是指将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结，然后再置于-18℃条件下储存。在此冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶的活力大大降低，可以较长时间保存。鸡在冻结期间，由于冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，所以鸡肉水分会减少，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织会被部分氧化，且因鸡肉在冻结过程中，组织中水分子的体积会膨胀，致使细胞破裂，所以其中的汁液和营养素随之流失，也使风味物质减少，所以冷冻鸡不但营养价值略有降低，口味也稍差，如处理不当还可能有不良异味。已解冻鸡肉在常温环境里，细菌会很快繁殖，因此须马上烹调。

　　冷鲜鸡

　　由于现代化生产方式的实现，屠宰、储存、运输、销售等环节的进步，今天已有条件出售质量更好的冷鲜鸡。由于它是在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃-4℃(不是冷冻)，并进行保鲜和包装，在以后的运输、销售全过程始终保持在0℃-4℃冷链状态，所以能较快排除肉尸体内的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，使冷鲜鸡的安全、卫生更有保障。由于冷鲜鸡从屠宰到销售遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律————在适宜的温度条件下有序地完成死僵，并一直处于后熟阶段，蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，使肉质变得柔软，有弹性，容易烧酥，口感细腻，鲜味、香味足，营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜鸡没有经过冷冻过程，所以不需解冻，不必担心营养素流失。冷鲜鸡在美国、中国香港等世界许多地方已逐渐替代了活杀鸡和冷冻鸡。

　　国外活禽市场情况

　　美国

　　销售活禽将被刑事起诉，国民到超市买鸡肉

　　加拿大

　　超市菜场

　　无活鸡鸭出售

　　英国

　　每袋生肉都标注生产日期，快过期时降价处理

　　德国

　　超市卖的鸡肉去毛

　　去鸡头、鸡爪

　　日本

　　不卖活禽

　　当天卖不掉即销毁

　　韩国

　　活禽宰杀后才能售卖，城市农贸市场无活禽交易