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作者：孟姗姗　王丹娜　杜金铃　石磊　王吉玮　吕超超（北京大北农科技集团股份有限公司动物医学研究中心　100097）

　　前言：在提倡绿色食品的今天，如何合理储存大批量的鸡蛋产品是鸡蛋供应商一直比较关注的问题。近几年来，聊城新元安全禽蛋专业合作社在禽蛋的实际生产加工中，对鸡蛋的保质、保鲜工作做了一定的探索工作，在此做以简单总结，以供业内人士参考。

　　一  通风是鸡蛋保质的关键

　　表1中数据说明，在同样时间、温度及包装条件下，产品堆放在除一般生产人员出入外、不开门窗的车间内，鸡蛋壳面有67％的出现不规则霉点；将产品放到空气流通差的超市内，蛋壳表面有45％的出现不规则的霉点；而将产品放到每天通风10小时以上的车间内，蛋壳无霉点现象。

　　二　温度可使鸡蛋发生质的变化

　　由表2可见，在其他储存条件一致的情况下，如果温度发生变化，蛋黄、蛋清出现明显质的变化。当储存温度为～5℃～6℃时，鸡蛋品质无异常；当温度为28℃～36℃时，有65％的鸡蛋出现蛋清变稀、散黄以及发黑、发臭的现象，鸡蛋出现质的变化。

　　三　合理消毒，可延长鸡蛋的储存时间

　　表3数据说明，与不用臭氧消毒的鸡蛋储存期相比，用臭氧消毒后，鸡蛋储存期可比正常保质期延长12～14天。

　　四　鸡蛋的存储时间因清洁方式而不同

 　　由表4可见，同样的温度、保存的时间下，用不同的清洁方法鸡蛋清洁鸡蛋表面，鸡蛋质量的变化不同。

　　综上所述，本报告提供了如何使用常规生产车间低成本保存蛋品的最佳建议，建议在今后存储鸡蛋的过程中，首先用消毒剂或醋液对入库鸡蛋表面进行清洗，其次应注意通风和保持低温，还应对生产车间定期消毒，从而保证鸡蛋的品质。